León es mucho más que guacamayas ; el caldo de zorra, las patas de chivo en mole, el agua de verduras, son algunos de los platillos que forman parte de la gastronomía leonesa que desde la época colonial se preparaban en los barrios de la ciudad, pero con el tiempo se dejó de hacerlo
Así lo comentó el chef guanajuatense Jorge Pérez Luque en el marco de la inauguración del Gastronomicón y en donde señaló que estos platillos actualmente pocos leoneses los conocen, sin saber que son parte de la identidad de la ciudad; de ahí, señaló la importancia de rescatar esa “gastronomía de los abuelos”.
“Es irnos a las entrañas de lo que es la cocina, a recopila con las abuelas, con la gente de Duarte, con la gente de Ladrilleras del Refugio, de Nuevo Valle; toda esa gente que nos ha brindado amablemente su conocimiento y que nosotros tratamos de decirle al leonés, mira esto es lo que comías y esto es lo que eras, inténtalo nuevamente, identifícate con tu cocina, siéntete orgulloso, tranmítelas a las nuevas generaciones”
Pérez Luque detalló que en aquellas épocas se tenían platillos como el caldo de zorra, que consistía de nopales, xoconostle, garbanzo, repollo y huevo; además de las patas de chivo con mole, pollo plaza, la asadura, entre otros.
Añadió que en el Centro de la Ciudad, en zonas como Duarte, Loza de los Padres, Los Otates en donde aún existen lugares que preparan este tipo de platillos con el fin de seguir preservando ese legado gastronómico de León.
El chef señaló que el municipio tampoco se ha aislado de la globalización por lo que lamento que este tipo de riquezas culinarias se hayan perdido para dar paso a otro tipo de comida chatarra.