De la cosecha del cacao a la producción del chocolate artesanal, es el recorrido que hace Drupa, Museo Interactivo del Chocolate, que muestra las maneras en que se puede procesar la semilla y, a la vez que resalta el valor de las tradiciones.
Drupa es el nombre que se le da al fruto carnoso o con pulpa que rodea un endocarpo, mejor conocido como hueso, explicó el capataz Welmer Vasconcelos, quien después de repartir paliacates, pues el calor es extremo, dirige a los visitantes a través de una vereda de cacaotal para explicar el cultivo de esa planta.
“Hay muchos insectos, pónganse repelente”, advierte mientras indica que la experiencia sensorial se divide en tres etapas: “Quibé”, “Kcho” y “Dua”. En la primera, se observan los plantíos de cacao y se aprende acerca de su crecimiento y cuidado.
“La cosecha se da entre los meses de noviembre y marzo, lo que venga después ya es ganancia. Antes, había mazorcas durante todo el año. De enero a junio era lo bueno y en el resto había como un tercio de la producción. Sin embargo, el cambio climático ha afectado muchísimo”, explicó durante el recorrido.
Luego de cortar la hoja de uno de los árboles, pregunta a los turistas a qué huele. Algunos lo descifran, pero la mayoría no. Se trata de pimienta gorda, conocida como pimienta Tabasco y fundamental en la cocina tabasqueña para condimentar carnes.
Son aproximadamente 20 árboles sembrados. La cosecha se da entre julio y agosto y sirve también para elaborar el chocolate, con la canela.
Durante la caminata se observan las diversas herramientas y objetos de campo (machete, garabato, hilo, coa, cava hoyos, huacal, bomba aspersora, entre otros) que se utilizan para extraer la cosecha, lograr el secado y fermentado de la semilla.
“Un chocolate auténtico debe ser lo más amargo posible, con el mayor contenido de cacao y el mínimo o nula presencia de azúcar”, destacó el experto, tras destacar que todo el cultivo está libre de fertilizantes químicos, “básicamente a como la madre tierra nos quiera dar el fruto. Porque entre más puro, mejor para el consumo humano”, expresó.
Cada árbol puede dar hasta 20 kilos de cosecha, y el campesino vende a 17 pesos cada kilo.
Antes de pasar a la segunda etapa que se denomina “Kcho”, los chefs Armando Muñoz y Lizbeth Hernández ofrecen agua refrescante elaborada con mucílago, que es la pulpa del cacao.
“La pulpa también se ocupa para hacer aderezos, nieve, helado y limpiar paladares”, indicó la chef.
Para ese momento, en una casa típica de la región, se busca explorar la riqueza del cacao en la cocina mexicana, el proceso artesanal para elaborar chocolate de metate conservando y dando el valor merecido a las tradiciones.
La demostración inicia con la degustación de una infusión de cáscara de cacao y después, se propone cerrar los ojos para depositar las manos en tres cajas a fin de diferenciar las texturas y aromas. Después, se sumergen en fondue de chocolate y se plasman las huellas en una pared, a modo de recuerdo.
El siguiente paso es que cada quien prepare su propio chocolate, desde el molido pasando por el metate, la elaboración de la pasta hasta llegar a la mesa de la repostería.
“Para que sea un buen tostado, el jornalero no se debe separar del fogón, por eso todo el día se mueve a fin de que el cacao gire y se tueste parejo. De lo contario, se quema de un lado y no sirve para hacer un buen chocolate. Si son cantidades grandes, no se tuestan en comal de barro, sino en uno de acero inoxidable”, explicó Hernández.
Finalmente, en el área “Dua” se degusta el cacao y chocolate en dualidad con propuestas armónicas para el paladar.
“Se trata de jugar con el gusto al probar lo frío, lo caliente, lo sólido y líquido, dulce o amargo”, señaló Armando Muñoz al tiempo de ofrecer fondue y barra de chocolate amargo.
“Estamos acostumbrados a consumir mantecas saborizadas y grasas. Nos han hecho creer que es chocolate, pero no es así. Nosotros recomendamos que si la gente desea saber lo que está comiendo, revise la envoltura de su producto. Ahí dirá cuánto cacao contiene y de dónde proviene. Si tiene, por lo menos, 18 por ciento de cacao sí es chocolate. Si es menos, no lo es”, subrayó el chef.
Drupa, Museo Interactivo del Chocolate, se ubica en la Ranchería Plátano y Cacao, 1ª. Sección en Cumuapa, Cunduacán, a media hora de Villahermosa, Tabasco.
